Un DUERP par situation de travail
Un restaurant traditionnel combine des postes qui ne rencontrent pas les mêmes dangers : chaleur et machines en cuisine, port de plateaux en salle, produits concentrés à la plonge, manutention lors des livraisons. Le périmètre de cette fiche couvre ces quatre unités. Il ne remplace pas l'observation d'un service réel et ne traite pas les activités de bar de nuit, de livraison motorisée intensive ou de restauration collective sans les ajouter à l'évaluation.
Avant de remplir votre DUERP restaurant traditionnel
Réunissez le plan cuisine-salle-plonge, les menus et fiches de production, les fiches de données de sécurité, les procédures de nettoyage et de maintenance, les horaires de coupure et les bons de livraison. Observez un service complet : déplacements, surfaces chaudes, couteaux, port de plateaux, plonge et rangement des denrées. Ajoutez les presque-accidents signalés par l'équipe.
Exemple de passage du risque à l'action
Exemple illustratif : situation — l'eau s'accumule devant la plonge pendant le service ; mesure — organiser une évacuation immédiate et garder un balisage accessible ; responsable à nommer — responsable de salle ou chef de cuisine ; échéance à fixer — au prochain service ; critère observable — la zone est traitée et le balisage est utilisé dès qu'un déversement est constaté.
Limites du périmètre
Ajoutez une unité si l'établissement possède un bar avec fermeture tardive, une terrasse saisonnière, une livraison régulière à vélo ou scooter, une chambre froide importante, une activité de traiteur ou une équipe de nuit. Vérifiez aussi les risques liés aux salariés mineurs, apprentis, extras et saisonniers selon les tâches réellement autorisées.
Les risques proposés sont une base de préparation. L'employeur doit les confirmer, les coter selon son activité et attribuer des actions réalisables. Consultez les ressources INRS/OiRA en sources.
Les 16 risques pré-cotés de votre DUERP restaurant traditionnel
Voici les risques proposés dans le questionnaire, regroupés par unité de travail, avec leur cotation par défaut (gravité × fréquence × maîtrise). Vous les décochez ou les ajustez selon la réalité de votre entreprise.
Cuisine / préparation 4 risques
Fours, plaques, vapeur et plats chauds
Ouverture d'un four ou déplacement d'un plat chaud pendant le service
Couteaux, mandolines et machines de préparation
Découpe, nettoyage ou déblocage d'un équipement
Eau, graisse et aliments au sol
Glissade lors d'un déplacement rapide entre préparation et cuisson
Port de marmites et gestes répétitifs
Soulèvement de récipients, travail penché et répétition des préparations
Salle / service 4 risques
Passages encombrés et liquides renversés
Glissade entre tables, office et terrasse pendant le service
Plateaux, assiettes et charges portées
Port répété avec torsion du dos dans les passages étroits
Conflits avec la clientèle
Agression verbale, menace ou incident lors d'une réclamation
Rush, coupures et fin de service tardive
Fatigue, pression temporelle et récupération insuffisante entre deux services
Plonge / nettoyage 4 risques
Dégraissants, détartrants et désinfectants
Projection, inhalation ou mélange de produits lors de la plonge
Vaisselle cassée et objets tranchants
Main plongée dans une eau opaque ou ramassage de verre cassé
Eau au sol autour du poste de plonge
Glissade lors du déplacement de bacs ou du nettoyage
Station debout et gestes répétitifs
Douleurs aux épaules ou au dos lors du lavage et du rangement
Réception / livraison 4 risques
Cartons, boissons et denrées livrés
Déchargement et rangement dans la réserve ou la chambre froide
Chambre froide et produits réfrigérés
Entrées répétées, sol humide et choc thermique
Déplacements pour livraison ou approvisionnement
Conduite, stationnement et livraison par météo défavorable
Quai, trottoir et circulation de véhicules
Heurt ou chute lors d'une livraison devant l'établissement
Questions fréquentes — Restaurant traditionnel
Un restaurant traditionnel doit-il avoir un DUERP dès son premier salarié ?
Oui. L'obligation commence dès le premier salarié. Le document doit refléter les situations réelles de la cuisine, de la salle, de la plonge et de la réception ou livraison.
Le DUERP remplace-t-il le plan de maîtrise sanitaire ?
Non. Le plan de maîtrise sanitaire concerne l'hygiène des denrées ; le DUERP concerne la santé et la sécurité au travail. Ils se complètent sans se remplacer.
Les extras et saisonniers sont-ils pris en compte ?
Oui. Un poste occupé temporairement reste à évaluer. L'accueil et les consignes doivent être adaptés aux tâches réellement confiées.
Que préparer avant de remplir le document ?
Le plan des locaux, les menus ou fiches de production, les fiches de sécurité des produits, les horaires de service, les livraisons et les retours d'accidents ou presque-accidents.